Hier sammele ich Eisrezepte die ich schon selbst ausprobiert habe und die mir schmecken. Ich beginne 2017, also alles was ich vorher schon einmal ausprobiert habe, ist hier nicht dokumentiert, weil ich einfach das jeweilige Rezept nicht notiert habe.
Mein Eis mache ist meistens mit Trockenmasse-Basismischungen um die Trockenmasse zu erhöhen. Grundlegende Erkenntnisse sind hier zu finden. Die Trockenmasse-Basismischungen für Sahne- und Sorbeteis habe ich geklaut und finden sich hier.
Trockenmasse-Basis für Milchspeiseeis
Trockenmasse-Basis für Sorbet
Außerdem benutze ich eine Eismaschine für die Herstellung des Eises. Da ich nur eine kleine Maschine habe, sind die Angaben immer für 500ml Eis.
Für jedes Eis findet sich dann hier ein Link auf das Rezept. Das kann ein externer Link sein oder ein Link auf ein eigenes Rezept.
Sahne- / Milcheis
Grundrezept für ein Milch-/Sahneeis
500ml Milch / Sahne (Achtung Sahne hat eine höhere Trockenmasse deshalb nehme ich immer über 50% Sahne)
4 Eigelbe
80-100g Süße: Süße muss man selbst ausprobieren. Im kalten Zustand ist es immer weniger Süß. Man kann Zucker nehmen aber auch Invertzucker.
50g Trockenmasse-Basis für Milcheis
Und so wird es gemacht:
- Eigelb und Zucker schaumig schlagen bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
- Die Milch aufkochen und danach auf etwa 80 Grad abkühlen lassen.
- Die Milch in das Eigelb geben
- Danach auf dem Wasserbad weitermachen. Die Masse darf nun nicht mehr als 80 Grad bekommen, sonst wird das Ei zum Rührei
- Dann weiter köcheln lassen und mit einem Holzlöffel von Zeit zur Zeit umrühren
- Wenn man mit dem Holzlöffel in die Masse taucht und auf den Löffel pustet sollte sich im Endzustand eine Rose bilden
- Masse durch ein Sieb geben
- Die Basis für die Eismasse hinzufügen
- Masse idealerweise in einem kalten Wasserbad abkühlen lassen und von Zeit zu Zeit umrühren
- Ein bischen Salz gehört in jedes Eis
Variation
Vom Grundrezept aus kann man durch hinzufügen von Frucht oder anderen Zutaten Sahneeis aller Variationen herstellen. Es gibt Früchte die gut zum Sahneeis passen (Himbeere, Erdbeere) und andere, die ich lieber auf Joghurtbasis mache (Brombeere). Eis mit Früchten bereite ich lieber als Sorbet zu.
- Durch eine Vanilleschote wird es zum Vanilleeis. Die Schote wird gleich zu Anfang beigegeben
- Durch Zugabe von Vanille (Extrakt ist auch möglich) und Espresso wird es zu einem herrlichen Latte-Machiato Eis
- Durch Zugabe von geschmolzener Schokolade (150g) und Kakaopulver (10g) wird es zu Schokoladeneis. Man kann die Schokolade auch ganz klein hacken und dann sollte sie in der noch heißen Eismasse langsam dahinschmelzen.
- Schokoladeneis kann durch Gewürze (z.B. 1 TL Ginger & Bread Gewürz von Herbaria) zum Orientalischen Eis
Fruchteis – Sorbet
Grundrezept für ein Sorbet-Eis
500g Flüssigkeit (Saft, Püree)
50g Trockenmasse-Basis für Sorbet
80g Zucker (Süße muss man selbst ausprobieren. Im kalten Zustand ist es immer weniger Süß)
30g Invertzucker (Ein Liter Invertzucker hat die Süßkraft von einem Kilo Haushaltszucker)
Gleiches wie beim Sahneeis, gilt für das Sorbet. Vom Grundrezept sind alle Möglichkeiten gegeben und man kann dann mit Gewürzen oder anderen Zutaten spielen. Diese Basismischung ergibt ein sehr cremiges Eis auf Wasserbasis. Selbst im gefrorenen Zustand ist es portionierbar.