Knetest Du noch oder faltest Du schon

Warum ist Dein Baguette so schön fluffig, werde ich öfters gefragt. Ganz einfach: Ich knete den Teig nicht, ich falte ihn. Dabei wird der Teig auseinandergezogen und wie ein Brief von den Seiten zur Mitte gefaltet. Hier ist ein YouTube Video, wo man sich das angucken kann:

Hier mein Rezept (Julia sei Dank):

Für ein Baguette:

200g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630 (geht auch mit Vollkornweizen- oder -Dinkelmehl)
1/4 Würfel Hefe (oder 1/2 Paket Trockenhefe)
1/2 TL Salz 150 ml kaltes Wasser

Die Zutaten schnell miteinander nur solange vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind, dann abgedeckt für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Dann 3x falten und dazwischen immer 20 Minuten gehen lassen, nach dem dritten Mal eine Rolle formen (nicht zu doll drücken!) und diese 3-4x in sich verdrehen, auf dem Baguette Blech nochmal 10-15 Minuten gehen lassen,

10 Minuten bei 250° backen, dann mit Wasser besprühen und bei 200° etwa 20-25 Minuten zu Ende backen. Das Baguette soll dann eine goldbraune Kruste haben und sich beim Klopfen hohl anhören