Mein Brot

Ich hatte bereits mal veröffentlicht, wie ich mein Baguette mache. Ich mache aber inzwischen mein ganzes Brot selbst. Hier ein Grundrezept für mein „Graubrot“.

Ich arbeite mit oder ohne Sauerteig. Meistens kaufe ich tatsächlich fertigen Sauerteig von Seitenbacher. Der ist sehr lange haltbar. Manchmal nutze ich aus Trockensauerteig. Es ist aber auch möglich das Brot nur mit Hefe oder gemischt zu machen.

Zutaten

Die Zutaten sind:
600g Roggenmehl
300g Dinkelmehl (ich arbeite grundsätzlich ohne Weizenmehl)
900 ml Wasser
1 Paket Seitenbacher Sauerteig
1 Päckchen Trockenhefe (alternativ 1/2 Block frische Hefe)
3 TL Brotgewürz (ich nehme auch hier das von Seitenbacher)
3 TL Salz
Etwas Süße z.B. Honig oder Rübenzucker

Dann gibt es optionale Zutaten, wie man will z.B.:
100g Sonnenblumenkerne
50g geschrotete Leinsamen
50g Flohsamenschale
50g Haselnüsse

Vorteig

Der Vorteig wird mit dem Sauerteig (der Hefe) mit 300g Roggenmehl und 300ml Wasser verrühren. Das ganze muss nun gehen. Wenn nur Sauerteig genommen wird, dann ca. 6 Stunden (mit Gährstufe weniger); mit Hefe kann die Gärzeit auf 1 Stunde reduziert werden.

Hauptteig

Nun den Rest der Zutaten zusammenrühren und ca. 5 Minuten kneten. Ich knete nicht mit Hand, sondern mit einer Maschine. Das Ganze wird nun in eine 35cm Brotbackform gefüllt und geht nun noch einmal ca. 2 Stunden. In meiner Backofen Gährstufe reichen auch eine Stunde.

Der Ofen wird vorgeheizt auf 250°, eine Schale Wasser wird mit in den Ofen gegeben. Die Backzeit ist nun 20 Minuten (Ober/Unterhitze). Nach 20 Minuten schalten ich den Ofen runter auf 200° und backe das Brot ca. 25 Minuten zu Ende.

Das Brot wird nach Fertigstellung aus der Form genommen und kühlt auf dem Rost ab.

Hier noch zwei Links für das Brotgewürz (wenn man es selbst machen will) und für einen Sauerteig.

Brotgewürz: https://www.chefkoch.de/rezepte/440621136218705/Brotgewuerz.html

Sauerteig: https://www.chefkoch.de/rezepte/128241054995865/Sauerteig-ansetzen.html

Hat man eigenen Sauerteig, dann kann man nach der ersten Ruhephase 200g in ein Schraubglas abfüllen und für das nächste Brot nutzen.